滚球0.75大 这些菜只是改良了一下,就比以前卖得更好了

 更新时间:2020-01-04 14:59:00

滚球0.75大 这些菜只是改良了一下,就比以前卖得更好了

滚球0.75大,改良菜,顾名思义,就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯,在传统菜品的基础上,对菜品做法进行修改,以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。

而在这个过程中,一些大厨对菜品的改良,就做得十分好,有的甚至修改做法后,马上就成为了畅销菜品。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:王原海

这道菜改良自湖南的“小炒黄牛肉”,配料中加入了大量香菜和小米辣,而其最特别之处在于“刀法”:先将牛肉切片,再用刀背狠砸几下,斩断牛肉的筋膜后加料腌制,自然更加入味。

牛肉初加工:

牛后臀肉5000克冲洗干净,沥干后改刀成片,再用刀背狠砸5分钟,斩断牛肉筋膜,之后放入盆中加蔬菜水、龙牌酱油、蚝油、白糖、味精、鸡精拌匀,不断搅打至吸水,之后拌入蛋清、生粉,入冰箱冷藏备用。

制作流程:

锅入猪油30克烧至五成热,下入鲜红小米辣圈25克、姜末8克爆香,下入腌制好的牛肉片200克炒至变色,快速调入自制酱油7克、味精3克、白胡椒粉2克,撒香菜段60克翻匀即可出锅。

制作:惠雪峰

此菜借鉴鲁菜“葱烧海参”的技法将其进行改良:先用葱油代替菜籽油,再加葱白煎出双倍的葱香,最后用这款葱油烧制海参和鱿鱼,成菜为咸鲜葱香味,口感脆嫩爽滑,令人回味无穷。

制作流程:

1.熟发鱿鱼200克改刀成长6厘米、宽2厘米的斜刀片,与切成条的海参150克一同入锅中快速汆水后捞出待用。

2.锅入葱油30克烧热,下葱白6段煎出香味,待葱段变成金黄色后捞出待用。

3.在葱油中下蒜子15克、姜片5克煸香,调入蚝油30克炒匀,添高汤500克,淋料酒10克,下汆过水的海参条、鱿鱼片大火烧沸,加入煎过的葱段以及生抽6克、老抽4克、盐2克、白胡椒粉1克,将汤汁调成酱红色,小火煨制3分钟,下小葱叶5段,调入味精4克、白糖2克,大火收至汤汁浓稠,勾芡后即可上桌。

技术关键:

收汁时一定要不停地转锅,否则浓稠的汤汁很容易烧糊。

制作:王凯

此菜改良自川菜“口水鸡”,将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排,摆盘后淋入加热的“口水汁”,上面撒大量香葱花,冷菜变热菜,鸡肉变排骨,出品更大气。

制作流程:

1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅,加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块;锅入清水1000克,加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中,上汽后压10分钟,将排骨捞出摆入盘中。

2.口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上,顶端盖上一层油泼葱花(香葱100克取绿叶部分切成葱花,淋入七成热油拌匀后滤干油分),撒红椒粒,最上面摆鲜青花椒,淋八成热油激香即可上桌。

口水汁:

干辣椒1.5千克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香,打碎成粉,冲入六成热的色拉油1500克,边冲边搅拌,待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制作关键:

此菜中加入大量葱花增加香味,但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上,不可按照传统程序直接激入热油,否则排骨吃起来会很腻口。

制作:成国富

此菜脱胎于前些年大热的“油浸南瓜”,选料同样简单,做法稍作改良便在店中大卖。选海南牛腿小南瓜,其水分少、口感面,味道更加香甜,熟后有一股沙沙的口感。

沙煲内垫的不是竹篾,而是一层高低不平的鹅卵石。焗熟上桌的过程中,滚烫的鹅卵石继续为南瓜加热,逼出其里面的油分,将之隔到砂锅底部。

如此一来,南瓜不含一丝油腻,尽情展示既面又甜的口感。焗制时,上下两层葱段夹击南瓜,使其甜香中透着浓浓的葱香气。

制作流程:

1.海南牛腿老南瓜切成10厘米长、2厘米见方的长条。

2.砂煲内垫一层鹅卵石,铺上一层葱段(大葱白剖开、切段)约50克、姜片10克,摆上一排南瓜条,灌入色拉油300克,再撒上一层葱段约50克、2个大枣,上小火慢焗20分钟,最后开中火,升高油温焗1分钟,滤出色拉油,捡出上层的葱段即可上桌。

制作:黄烈奎

通过两点小改良,黄师傅将这道传统菜做出了新意:首先,肥肠要加油煸,去掉油脂和膻味的同时,使颜色微黄、口感变弹;其次,豌豆不蒸、不泡,而是直接加水生压,制熟后汤汁特浓,拌饭是一绝。

批量预制:

1.烧肥肠:肥肠5000克摘去内壁肥油,加面粉、白醋搓洗干净,放在细流水下冲至无醋味,改刀成段。锅入底油烧至五成热,下香葱根100克、蒜粒80克爆香,放肥肠段,烹入白酒150克,小火煸炒至白酒全干,待肥肠表面冒出小白泡,冲入沸水没过原料,加适量盐、鸡粉,中火煮40分钟,关火捞出肥肠,原汤弃去不用。

2.熬豌豆汤:干豌豆洗净,无需浸泡,按照1斤豆、2斤水的比例放入高压锅中,淋入少许鸡油增加香气,上汽后压45分钟即为豌豆泥。锅入鸡油300克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克爆香,加粑豌豆泥1500克中火炒香,添入高汤8000克大火烧沸,滤掉渣子,调入适量盐、鸡粉即为豌豆汤。

3.煮整粒豌豆:豌豆入清水泡至涨发,沥干后下入六成热油轻炸一下,捞出放入清水锅中,加少许盐中火煮30分钟,至豌豆熟透而不开花,注意不可煮过,要保持颗粒完整,这样成菜有豆汤、有整豆,味道更佳。

走菜流程:

砂锅置于煲仔炉上,舀入豌豆汤1000克、肥肠段200克小火煮2分钟,调入适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,放小白菜100克再煮1分钟,关火后撒入酥豌豆50克、香葱碎10克即可走菜。

制作:邓伟

这道菜是成都柴门饭儿餐厅的“台柱子”,几乎桌桌必点,其做法源自江浙地区的红烧肉,但通过以下三点改良,使这块肉焕发了新生:

首先,外形上从方块变为长条,上桌后搭配菠萝、苦菊、小番茄,像牛排那样用刀叉切开食用。

其次,制作时肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,煮制时加入陈皮粉,香气诱人。

第三,颜色上一改传统做法的红色卖相,而是以“黑”取胜,其秘诀就在于走菜前淋入的那勺黑酱汁——以红糖代替白糖,并加入四种酱料和老抽、蚝油熬制,颜色黑亮,香而不腻。

五花肉初加工:

1.开餐前两小时开始制作樱桃肉。取三层带皮五花肉25千克改刀成长20厘米、宽7厘米的长条块,冲去血水,放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。

2.锅入猪油2500克烧至五成热,肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟,待肉皮上色,倒出锅中的猪油,再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出,之后将余油再次倒出,加沸水25千克,再倒入黄酒没过肉块三指,放香醋400克大火煮5分钟,撇去锅中的浮沫,加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克,大火烧开转小火焖90分钟,关火盛入盆中,覆膜入蒸箱保温存放。

走菜流程:

客人下单后取出一块肉摆入盘中,淋入黑酱汁40克,表面撒干柿饼丝10克,旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀,带刀叉上桌。

黑酱汁:

红糖100克、麦芽糖75克、老抽40克、蚝油30克、米酒30克、鲜露20克混合,加清水300克小火熬至红糖融化、酱汁浓稠(以用勺子舀出呈直线状下落为宜),关火即成。

技术关键:

1.肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,这里采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。

2.常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。

3.此菜在煮制时强调“收汁”,待将黄酒全部㸆尽,肉块便会质地软糯、滋味浓厚,且略带一股淡淡的“焦”味。由于汤汁全尽,因此走菜时要再浇入一层黑酱汁,既能提色,又可补味。

制作:杨宏达

有别于传统的锅包肉,该菜选香猪肉切片,以山茶油烹制,用苹果醋调成锅包汁,成菜细腻鲜嫩,略带茶香、果酸,令人耳目一新。

制作流程:

1.生粉150克加纯净水100克调成水粉糊。

2.香猪外脊肉200克切成大薄片,放入糊中抓匀。

3.锅内宽油烧至六成热,下入挂糊的猪肉片中火炸至外酥里嫩,捞出控油。

4.锅下山茶油50克烧热,烹入锅包汁200克熬浓,下香猪肉片、葱姜丝6克、香菜段5克翻匀,出锅入盘即可。

锅包汁:

净锅下苹果醋150克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、浓缩橙汁10克、生抽5克、盐2克搅匀,小火熬化即成。

制作:李军

这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配,此菜中的原料换为宽面与牛柳,其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一绝。

厨备中心加工流程:

牛柳5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀,最后撒上生粉200克拌匀即成,每350克为一份装入保鲜袋中。

门店操作流程:

1.宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2.取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆,出锅后用手一搓便碎,这就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋热油15克激香即可。

酸辣汁:

小米辣50克加矿泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克,蒸鱼豉油、矿泉水各100克,盐30克、糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,滤去渣滓。

蔬香火腿汁:

锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克,鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣子,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜”。

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